pátek 4. února 2022

Žitný kváskový chleba pro litinový pekáček (rev. 2022-02-04)

Tento příspěvek je zde pouze pro mou potřebu a je modifikací předchozího popisující totéž pro pekárnu UNOLD...

Quick look

162 g žitné mouky
135 ml vlažné vody
15 g olivového oleje z pokrutin nebo sádla
1 zarovnaná lžička soli
1 lžička chlebové koření
1 menší syrový brambor

Příprava kvasu

80 ml vlažné vody
80 g žitné mouky
1 lžíce kvásku

Zamíchat v nerezové misce, přikrýt poklici a nechat 9-12 hodit (podle teploty), až bude řádně nakvašen. Ideální je doba, kdy kvas začne padat, tedy nebude vyklenutý nahoru, ale začne se propadávat. To pak bude mít největší chuť v těstě pracovat.

Příprava těsta (chleba 660 g)

Základní ingredience:
  • kvas (viz. příprava kvasu)
  • 162 g žitné mouky
  • 135 ml vlažné vody
  • 5 g soli (zarovnaná lžička)

Volitelné ingredience:
  • 15 g olivového oleje nebo sádla
  • syrový nastrouhaný malý brambor, klidně včetně slupky
  • chlebové koření (drcený kmín, fenykl, koriandr v poměru 4:1:1)
  • semínka (slunečnice, dýně, lněné semínko)
  • smažená cibule

Postup
  1. Odebereme 1 lžíci kvasu na příště
  2. Základní + volitelné ingredience vhodíme do nerezové misky a nahrubo promícháme kvedlačkou
  3. Necháme cca 15 minut odpočinout, aby ingredience zvlhly
  4. Promícháváme hnětačem 5 minut, v půlce odspoda obrátíme špachtlí
  5. Vymažeme formu
  6. Nahňácáme a zarovnáme těsto ve formě
  7. Dáme kynout na 1-8 hodin (v pařáku kyne cca 1 hodinu)
  8. Jakmile je těsto u horní hrany, tak rozpálíme troubu

Pečení

Postup je pro horkovzdušné pečení. V klasické troubě budou časy delší.
  1. Vložíme plech s horkou vodou do trouby (cílem je začátek pečení v páře)
  2. Nahřejeme troubu na 240°C (trvá asi 15 minut)
  3. Vložíme formu s těstem, přikryjeme alobalem a snížíme teplotu 230°C
  4. Pečeme 15 minut
  5. Vyjmeme pekáč s vodou
  6. Nastavíme 160°C a pečeme dalších 15 minut (po upečení má mít chleba uvnitř 95°C, měříme vpichovacím teploměrem)
  7. Vytáhneme pekáček, vyklopíme chleba. Můžeme jej nechat ještě dopéct na barvu
  8. Položíme chleba na mřížku a necháme vychladnout 2 hodiny
  9. Po vychladnutí vložíme do chlebového pytlíku.

Tuning

  • Zarovnaná lžička sójového lecitinu (E322, ZDE) nejen obohatí chleba o lecitin, ale i zlepší kvalitu těsta (wiki)
  • K vymazání formy použijte Olej do pečících forem. Stačí 1x na 3-4 pečení. Forma zůstává čistá, pro klid duše ji můžete vytřít ubrouskem. Když už musíte, tak napustit vodou a nechat chvíli vařit. Saponátům se v tomto případě vyhněte.

Video

Další informace

Úprava pro keramický pekáček Tescoma

  • Kvas 100 g žitné mouky + 100 ml vody
  • Těsto 180 g žitné mouky + 154 ml vody 
  • Pečení 15 minut při 240°C + 30 minut při 180°C

Žádné komentáře:

Okomentovat